由非酶引起的冷柜里食物變質
保鮮冷柜-很多放在冷柜里面保存的食物，引起食品變質的化學反應大部分是由于酶的作用，但也有一部分不與酶直接有關，如油脂的酸敗。油脂與空氣直接接觸，發生氧化反應，生成醛、酮、酸、內酯、醚等化學物質，并且油脂本身黏度增加，相對密度增加，出現令人不愉快的&哈喇&味，這稱為油脂的酸敗。
保鮮冷柜-除油脂以外，維生素C很容易被氧化成脫氫維生素，若脫氫維生素C繼續分解，生成二酮古樂糖酸，則失去維生素C的生理作用；番茄色素是由八個異戊二烯結合而成，由于其中有較多的共軛雙鍵，故易被空氣中氧所氧化（胡蘿卜色素也有此性質)。
保鮮冷柜-無論是細菌、霉菌、酵母等微生物引起的食品變質，或者由酶引起的變質，以及非酶引起的變質，在低溫環境下，均可以延緩、被減弱。但低溫并不能完全抑制微生物的作用，即使在凍結點以下的低溫時，食品進行長期貯藏，其質量仍然有所下降。
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保鮮冷柜-很多放在冷柜里面保存的食物，引起食品變質的化學反應大部分是由于酶的作用，但也有一部分不與酶直接有關，如油脂的酸敗。油脂與空氣直接接觸，發生氧化反應，生成醛、酮、酸、內酯、醚等化學物質，并且油脂本身黏度增加，相對密度增加，出現令人不愉快的&哈喇&味，這稱為油脂的酸敗。
